Опубликовано: 29.09.2018
Какой химический состав зерна в целом? Надо заметить, что зерна отдельных ботанических разновидностей кукурузы различаются не только по форме и строению, но и по химическому составу.
Приведем таблицу, в которой покажем содержание основных, наиболее важных веществ в зерне пяти самых распространенных видов кукурузы .
| Кремнистая | 78,96 | 14,40 | 5,10 | 1,54 |
| Зубовтдная | 80,10 | 13,30 | 5,00 | 1,60 |
| Лопающаяся | 76,53 | 16,70 | 5,45 | 1,32 |
| Крахмалистая | 77,63 | 14,10 | 6,86 | 1,42 |
| Сахарная | 74,43 | 14,50 | 9,40 | 1,67 |
Как видно из этой таблицы, больше всего крахмала, содержат зубовидная и кремнистая кукуруза (79—80%); белком богаче других видов лопающаяся кукуруза (16,7%) и жиром — сахарная (9,4%).
По зольности (т. е. по содержанию минеральных солей) все эти разновидности мало отличаются друг от друга. Если же попытаться определить средний химический состав кукурузного зерна безотносительно к его ботанической разновидности, то в общем можно сказать следующее. Зерно кукурузы , прежде всего, содержит много крахмала: от 60 до 72%. Белков в нем меньше: всего 12—14%, а жира в среднем около 6%. Сахара в в кукурузном зерне от 1,5 до 3,5%, а в отдельных сортах (в сахарной кукурузе) бывает даже около 5%. Кроме того, зерно содержит еще 6—8% пентозанов (сложных по составу углеводов), 2—2,5% клетчатки и 1,5—2% минеральных веществ.
Любопытно сопоставить химический состав зерна кукурузы с составом других, наиболее распространенных злаков — пшеницы и ржи.
Воспользуемся для этой цели данными официальных «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» Министерства здравоохранения (табл. 2, в %).
| Кукуруза | 14,0 | 10,0 | 4,6 | 67,9 | 2,2 | 1,3 | 362 |
| Пшеница мягкая | 14,0 | 12,0 | 1,7 | 68,7 | 2,0 | 1,6 | 347 |
| Рожь | 14,0 | 11,0 | 1,7 | 69,6 | 1,9 | 1,8 | 346 |
В кукурузном зерне содержатся также витамины : группы В (в том числе В! и Вг), витамины РР (никотиновая кислота) иЕ (токоферол).
Желтые сорта кукурузы богаты также витамином А (в виде каротина — провитамина А). Содержание каротина в желтой кукурузе колеблется в пределах от 60 до 240 гамм* на 1 г вещества.
Роль витаминов в питании общеизвестна. Находясь в пище, они способствуют обменным процессам в организме, а отсутствие их вызывает ряд серьезных заболеваний (авитаминозов).
К сожалению, в спелом зерне кукурузы совершенно отсутствует витамин С (противоцинготный витамин), а витамин РР (никотиновая кислота) содержится в нем в крайне малом количестве.
Ну, а каково значение главных составных частей кукурузного зерна — углеводов, жиров и белков ?
Думается, что их роль в пище хорошо известна читателям, и мы ограничимся только краткой справкой.
Углеводы (к ним относятся все сахара, а также крахмал, пентозаны, клетчатка) —главный источник энергии для организма. Окисляясь, или, как говорят не совсем точно, «сгорая», каждый грамм углеводов дает организму 4,1 ккал тепла. Кроме того, часть поступающих в организм углеводов откладывается «про запас» в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена .
Жиры кукурузы в пище долгое время также рассматривались только как «горючий», то есть энергетический, материал. Калорийность жиров в два с лишним раза больше калорийности углеводов. Каждый грамм жира дает не 4,1 ккал тепла, как углеводы и белки, а 9,3 ккал.
В последнее время стали рассматривать жиры не только как энергетическую, но и как важную биологическую часть пищи. Этого вопроса мы подробнее коснемся ниже, когда будем говорить о жире кукурузного зерна — о кукурузном масле.
Роль белка кукурузы настолько велика, что пришлось сделать отдельную статью: белок кукурузы.
